Trong thế giới ẩm thực, có những món ăn dường như thách thức quy tắc “ăn ngay khi còn nóng”. Trái lại, chúng lại ngon hơn khi được nấu hai lần, thậm chí càng để lâu, hâm lại càng dậy hương vị đậm đà, hài hòa hơn so với lần đầu. Đó là bí mật của sự “chín kỹ” – không chỉ trong nguyên liệu, mà còn trong sự giao hòa của hương, vị và cảm xúc người nấu.
Những món ăn ngon hơn khi nấu hai lần lửa
Dưới đây là những món nấu hai lần ngon hơn nấu một lần.
Cá kho: Để càng lâu, ăn càng đậm đà
Cá kho nấu hai lửa càng ngon, ăn càng đậm đà. (Ảnh: btaske)
Cá kho là ví dụ điển hình cho món ăn càng hâm lại càng ngon. Nồi cá kho truyền thống, nhất là kiểu kho cá trắm, cá rô hay cá basa theo phong cách miền Bắc, thường được kho với nước hàng, nước mắm, tiêu, ớt, riềng, thịt ba chỉ và kho trong thời gian dài. Nhưng điều đặc biệt là sau khi kho lần đầu, để nguội, rồi hôm sau kho lại lần hai, món cá trở nên thơm hơn, thịt cá săn chắc, vị mặn ngọt thấm đẫm vào từng thớ thịt.
Đặc biệt ở một số vùng như làng Vũ Đại (Hà Nam), cá kho thậm chí được kho trong nồi đất suốt 12–16 tiếng, hâm đi hâm lại nhiều lần, nước kho keo lại như mật, miếng cá mềm rục nhưng không nát, khiến ai ăn cũng phải trầm trồ.
Thịt kho tàu: Để qua đêm, miếng thịt mới thấm
Thịt kho tàu nấu hai lửa miếng thịt mới “thấm”. (Ảnh: Allrecipes)
Món thịt kho trứng ( thịt kho tàu ) là món không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người miền Nam, nhưng đồng thời cũng rất phổ biến trong bữa cơm hàng ngày khắp mọi miền.
Thịt kho ban đầu thường có màu đẹp, mùi thơm nức, nhưng nếu ai từng ăn miếng thịt sau khi hâm nóng lại vào hôm sau sẽ thấy sự khác biệt rõ rệt: miếng thịt mềm hơn, mỡ không còn ngấy, trứng thì đậm đà, lòng đỏ bùi bùi.
Nguyên nhân là vì sau một đêm để nguội và hâm lại, các gia vị như nước mắm, đường, nước dừa… có thêm thời gian để ngấm vào từng thớ thịt. Không ít người thậm chí thích món thịt kho… từ ngày thứ hai trở đi hơn cả lúc mới nấu.
Cà ri: Ngấm vị là bí quyết tạo nên hương vị đặc biệt
Các món cà ri, dù là kiểu Việt, Ấn, Thái hay Nhật, đều có một đặc điểm chung: hương vị sẽ thơm và đậm đà hơn khi được hâm lại.
Trong lần đầu tiên nấu cà ri, các nguyên liệu như thịt, khoai, cà rốt… chưa kịp “giao thoa” hoàn toàn với phần nước sốt đậm vị từ bột cà ri, nước cốt dừa, gia vị. Nhưng để qua đêm, rồi hâm nóng lại, món ăn không chỉ không mất ngon mà còn trở nên hấp dẫn hơn, phần nước cà ri trở nên sánh hơn, ngọt tự nhiên hơn nhờ tinh bột tiết ra.
Người Nhật thậm chí còn khuyên nên nấu cà ri từ tối hôm trước, hôm sau ăn mới đúng chuẩn.
Các món kho mặn như thịt kho tiêu, cá cơm kho, tôm rim
Các món kho kiểu mặn, ít nước như thịt kho tiêu, cá cơm kho, tôm rim nước mắm… khi để nguội và rim lại lần hai sẽ lên màu đẹp hơn, hương vị mặn ngọt trở nên hài hòa, lớp nước sốt bám dính đều lên từng miếng nguyên liệu.
Lần rim thứ hai thường là lúc người nấu có thể “cân chỉnh” lại gia vị. Ví dụ, nếu lần đầu nấu hơi nhạt, khi rim lại có thể thêm tí nước mắm, tí đường, khiến món ăn trở nên tròn vị.
Vì sao một số món ăn nấu hai lần lại ngon hơn?
Hiện tượng này không chỉ là cảm giác mà còn có cơ sở khoa học:
– Phản ứng hóa học tiếp diễn: Sau khi nấu xong, các phản ứng Maillard (giữa protein và đường) vẫn tiếp tục diễn ra ở mức độ nhẹ khi món ăn được làm nguội, giúp món ăn lên hương vị mới.
– Nguyên liệu “giao thoa” với gia vị: Khi để qua đêm, gia vị như muối, nước mắm, tiêu… có thời gian ngấm sâu vào từng nguyên liệu.
– Tinh bột và chất béo tái định hình: Khi hâm nóng, các phân tử tinh bột và chất béo sắp xếp lại, tạo nên kết cấu mịn hơn, dẻo hơn, ngon miệng hơn.
Một số món ăn nấu hai lần ngon hơn một lần.
Lưu ý khi bảo quản và hâm lại món ăn
Mặc dù nhiều món ăn trở nên ngon hơn khi nấu hai lần, nhưng bạn vẫn cần đảm bảo an toàn thực phẩm:
– Bảo quản đúng cách: Cất vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
– Hâm đủ nhiệt: Khi hâm lại, nên đun sôi kỹ hoặc hâm ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
– Không hâm lại quá nhiều lần: Mỗi lần hâm sẽ giảm chất lượng món ăn, và có thể gây nguy hiểm nếu vi khuẩn phát triển.
