Thu về, sạp rau xanh mướt cũng là lúc rau chân vịt bước vào thời điểm ngon nhất năm. Nhưng cùng gọi là rau chân vịt, nhìn kỹ sẽ thấy có mớ lá tròn mập mạp, có mớ lá nhọn thon dài. Khác nhau không chỉ là dáng lá. Chọn nhầm, món dễ bị sượng, tanh hoặc dai mất điểm. Những thông tin sau sẽ giúp bạn phân biệt nhanh hai loại phổ biến ngoài chợ, giải thích vì sao lá tròn hợp món ninh nấu còn lá nhọn lại hợp xào nhanh và trộn nguội. Cuối bài có hai gợi ý món ăn đơn giản cho bữa cơm nhà, đi chợ một lần nấu cả tuần vẫn mê.
Lá tròn và lá nhọn khác nhau ở đâu: Nắm rõ một lần dùng mãi
Lá tròn là loại có phiến lá tròn đầy, dày và to, màu xanh đậm nhìn đã thấy chắc khỏe. Gốc rễ thường có sắc hồng đỏ và hơi ngắn. Ưu điểm lớn là chịu lạnh tốt nên thu đông cây càng khỏe, một bụi cho nhiều lá, nói vui là một mớ đã bằng hai mớ lá nhọn. Do lá dày và lượng axit oxalic cao hơn, nếu ăn sống hoặc chỉ đảo qua chảo sẽ dễ thấy vị chát ở đầu lưỡi. Bù lại khi đem luộc, nấu canh hay hầm, lá tròn giữ cấu trúc rất tốt, không rã nát, ăn vào có cảm giác chắc sợi và bùi.
Lá nhọn là loại có đầu lá thuôn nhọn, phiến mỏng hơn, màu xanh nhạt và thân dài nên nhìn tổng thể thanh mảnh. Vị của lá nhọn mềm và ngọt, lượng axit oxalic thấp hơn nên gần như không bị chát. Loại này hợp nhất với các kiểu chế biến nhanh như xào tỏi, trộn vừng hay làm salad ấm. Nhược điểm là mỏng manh, để tủ lạnh lâu dễ héo, vì vậy mua về nên nấu ngay trong một đến hai ngày để giữ độ tươi giòn.
Mẹo mua và bảo quản nhanh: Đỡ tiền mà vẫn xanh
Với lá tròn hãy ưu tiên bó có lá dày, mặt lá bóng, cuống không nứt và phần rễ hồng tươi. Mua về nếu chưa nấu ngay hãy rửa sơ, để ráo rồi bọc trong khăn giấy khô trước khi cho vào hộp kín, để ngăn mát sẽ tươi được ba đến bốn ngày.
Với lá nhọn chỉ nên chọn bó vừa tay, lá mỏng nhưng cứng cáp, không đốm vàng. Tốt nhất là nấu trong ngày, nếu phải để qua đêm hãy không rửa, quấn giấy khô và để ngăn mát ở ngăn dành cho rau, hôm sau nấu là vừa.
Gợi ý món dùng rau chân vịt lá tròn: Canh rau chân vịt trứng gà tép khô
Trời se se mà có bát canh nóng là ấm cả bữa. Lá tròn sau khi chần qua sẽ hết chát và giữ được cảm giác chắc sợi rất đã miệng. Bạn chuẩn bị một bó lá tròn, hai quả trứng gà, một nắm tép khô rửa nhanh cho sạch bụi, ít gừng băm, muối và vài giọt dầu mè.
Rửa sạch, cắt bỏ rễ già, chẻ đôi các bẹ lớn rồi thả vào nồi nước sôi chần chừng nửa phút để loại bớt axit oxalic, vớt ra để ráo. Đặt nồi lên bếp cho chút dầu, phi thơm gừng và tép khô cho dậy mùi, đổ nước sôi vào rồi nêm rất nhẹ để giữ vị ngọt tự nhiên.
Khi nước sôi đều, rót trứng đã đánh tan theo vòng tròn để tạo mảng trứng bông, đợi trứng nổi thì cho rau đã chần vào, nấu thêm một phút là đủ chín. Tắt bếp, nhỏ vài giọt dầu mè cho thơm rồi múc ra bát. Thành phẩm trong vắt, thơm dịu, miếng rau chắc sợi, trứng bông mềm, tép khô cho vị mằn mặn rất đưa cơm.
Gợi ý món dùng rau chân vịt lá nhọn: Rau chân vịt xào trứng
Lá nhọn hợp nhất là xào nhanh tay để giữ màu xanh và độ giòn mềm. Bạn cần một bó lá nhọn, ba quả trứng, ít tỏi băm, muối và một thìa nhỏ nước tương hoặc dầu hào. Rửa rau thật nhanh dưới vòi nước, đun sôi một nồi nước rồi thả rau vào chần chừng hai mươi giây, vớt ra bóp nhẹ cho bớt nước.
Làm nóng chảo với một ít dầu, trút trứng đã đánh tí muối vào đảo vừa chín tới thì trút ra đĩa. Vẫn chiếc chảo ấy thêm chút dầu, phi thơm tỏi, cho rau vào đảo thật nhanh tay để hơi nước bốc lên, nêm muối và một nhịp nước tương cho dậy mùi, trút trứng trở lại đảo đều rồi tắt bếp. Bí quyết là mọi thao tác phải gọn và nhanh, chần ngắn xào nhanh để lá giữ màu ngọc bích, miệng ăn cảm nhận được độ mềm mượt mà không hề chát.
Vì sao nên chần trước khi nấu: Một phút tạo khác biệt?
Dù là lá tròn hay lá nhọn, một bước chần nhanh trong nước sôi mang lại hai lợi ích. Trước hết là loại bớt axit oxalic, giảm vị chát và giúp canxi từ các món ăn khác dễ hấp thu hơn. Đồng thời bước chần giúp rau giữ màu khi vào chảo nóng, món xào vì thế tươi và ngon mắt hơn. Lưu ý là chần xong cần vắt bớt nước để khi xào không bị ra nước nhiều, gia vị bám tốt và hương tỏi hay dầu mè lan tỏa trọn vẹn.
Rau chân vịt giàu vitamin A vitamin C folate và chất xơ, lại chứa nhiều chất chống oxy hóa tốt cho mắt và da. Mùa thu không khí hanh khô, bổ sung một hai món từ rau chân vịt mỗi tuần giúp cơ thể cân bằng, hệ miễn dịch khỏe hơn. Trẻ nhỏ hợp món xào trứng mềm, người lớn tuổi ưa bát canh nóng thanh nhẹ, cả nhà đều phù hợp. Khi ăn nên phối hợp nguồn đạm nhẹ như trứng, tôm khô hoặc đậu phụ để món vừa đủ năng lượng vừa dễ tiêu.
Đi chợ nhìn lá là biết nấu gì. Muốn ninh nấu lâu, làm canh, làm cháo hãy chọn lá tròn xanh đậm rễ hồng, chịu nhiệt tốt không rã. Muốn xào tỏi, trộn vừng hay làm salad ấm hãy chọn lá nhọn mỏng màu xanh tươi, nấu nhanh ăn mềm và ngọt. Mua vừa đủ, nấu trong hai ngày để rau luôn tươi. Một chút để ý khi chọn và một phút chần trước khi nấu sẽ quyết định cả chất lượng bữa cơm.
Mùa thu là mùa rau chân vịt ngon nhất. Lần tới ghé chợ chỉ cần nhớ hai chữ lá tròn và lá nhọn, bạn sẽ nấu được đĩa rau xanh giòn không hề sượng, bát canh trong ngọt mà không chát. Một thay đổi nhỏ trong cách chọn và cách nấu đủ để bữa cơm nhà sáng bừng vị thu.
