“Hồi sinh” món ăn dân dã của người dân vùng khó
Những ngày này, tại hộ kinh doanh Trần Thị Hậu (38 tuổi, xóm 1, xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An ), các nữ nhân viên miệt mài đóng gói chả dam không ngừng nghỉ để cung cấp cho khách hàng.
Do khách hàng đặt nhiều nên các công nhân làm liên tục cả ngày lẫn đêm để bán.
Chị Hậu giải thích, chả dam được làm từ con cua ngoài đồng. Đối với nông dân trồng lúa, đây là một món ăn dân dã. Thậm chí, trong những năm tháng kinh tế khó khăn, cua bắt ngoài đồng là một trong những nguồn thức ăn chính của các gia đình.
Ngày ấy, cua đồng khi bắt về sẽ được giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi trộn bột khoai và gia vị để làm chả, vừa để ăn hằng ngày vừa để dự trữ cho những mùa thất bát. Miếng chả dam thường được người dân chế biến với nhiều cách khác nhau như hấp, nướng hoặc kho mặn để ăn hằng ngày.
Khi đời sống khá hơn, món ăn này dần biến mất. “Ngày xưa nghèo nên làm đơn giản, sau này khá giả hơn nên người ta cũng không còn mặn mà nữa”, bà Nguyễn Thị Mùi (60 tuổi, người dân địa phương) nhớ lại.
Cua đồng sau khi bắt về được rửa sạch, xóc muối, bỏ mai và yếm, rồi xay nhuyễn.
Phải đến năm 2022, thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao, tháng 10/2022, chị Trần Thị Hậu lúc đó đang là Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Hưng Đạo đã mạnh dạn đưa ra ý tưởng khởi nghiệp khôi phục món chả dam truyền thống nhằm xây dựng sản phẩm OCOP. Lúc này, chị Hậu bàn với chị Cao Thị Nhàn để rồi cùng bắt tay biến suy nghĩ thành hiện thực.
Nói về giai đoạn khó khăn nhất, chị Hậu kể, công thức gần như đã thất truyền. Các cụ cao niên chỉ nhớ mang máng chứ không còn ai nắm rõ cách làm chuẩn. Vì thế, chị phải thử nghiệm hết lần này đến lần khác.
Những mẻ đầu tiên đều thất bại, chả thì nhão, nướng lên vỡ vụn, lúc lại chua, lúc quá ngọt. Thậm chí, thấy vợ ngày nào cũng “ở lì trong bếp” suốt nhiều giờ, chồng chị bắt đầu lo lắng.
Khi các nguyên liệu đã được trộn đều, hỗn hợp được chia theo định lượng chuẩn, tạo khuôn thành từng miếng rồi đem nướng.
Nhưng các chị đã không bỏ cuộc. Chị Hậu bắt đầu tìm đến các cơ sở làm chả rươi học hỏi, mày mò và thay đổi tỉ lệ nguyên liệu. Kết quả sau 2 tháng thử nghiệm, chị đã phát hiện “bí quyết” đó là dùng bột gạo tẻ thay cho bột khoai bởi bột khoai khiến chả dễ chua và không kết dính. Cũng từ đó, miếng chả dam bắt đầu đứng dáng, mềm nhưng không nát, hương vị hài hòa và cũng chuẩn “vị quê” hơn.
Sau khi tìm được công thức hoàn chỉnh, chị Hậu cùng chị Nhàn bắt tay vào cải tiến món chả dam để phù hợp với khẩu vị hiện đại. Nếu trước đây món ăn chỉ được làm từ vài nguyên liệu đơn giản, thì nay các chị chọn hoàn toàn nguyên liệu tươi, xử lý kỹ lưỡng từng bước.
Cua đồng sau khi bắt về được rửa sạch, xóc muối, bỏ mai và yếm, rồi xay nhuyễn, lọc lấy nước. Phần cua này được phối trộn với thịt heo nạc, bột gạo, lòng đỏ trứng gà, lá gừng, lá nghệ, gừng tươi, ớt cay, hạt tiêu và đặc biệt là vỏ quýt khô để tạo nên hương thơm rất riêng cho miếng chả dam.
Khi các nguyên liệu đã được trộn đều, hỗn hợp được chia theo định lượng chuẩn, tạo khuôn thành từng miếng 250g rồi đem nướng trên lá chuối tươi, từ đó cơ bản món chả dam hoàn thành.
Chả dam được nướng trên lá chuối, nên khi chín giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng, hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất.
Để món chả dam thơm ngon, chị Hậu cho biết công đoạn nướng rất quan trọng. Tuy diễn ra nhanh nhưng đòi hỏi người làm phải trở tay liên tục, canh lửa chuẩn để miếng chả vàng đều, không cháy, không nát.
Cũng chính nhờ lớp lá chuối, chả dam khi chín dậy mùi thơm nồng đặc trưng, vị béo ngậy, ăn nóng hay nguội đều rất hấp dẫn. “Mỗi mẻ làm mất 4–5 tiếng, từ sơ chế đến nướng. Người làm phải quen tay chứ không thì hỏng cả mẻ”, chị Hậu chia sẻ bí quyết.
Đưa ẩm thực quê hương đến với thị trường cả nước
Sau một thời gian thử nghiệm và đánh giá món ăn đã đạt tiêu chuẩn, chị Trần Thị Hậu mời các thực khách khó tính đến thẩm định, sau đó giới thiệu lên mạng xã hội. Rất may, nhờ hương vị lạ miệng, khách hàng ăn thử rồi chia sẻ với nhau. Cũng nhờ vậy lượng đơn tăng dần, nhiều người con xa quê cũng đặt mua để “tìm lại mùi vị tuổi thơ”.
Chả dam món ăn nhà nghèo ngày xưa nay thành đặc sản nhiều người tìm mua.
Trung bình mỗi ngày, cơ sở của chị Hậu làm khoảng 200 miếng, giá bán ra là 50.000 đồng/miếng. Thậm chí có thời điểm không đủ cung cấp cho thị trường, chả dam sau khi ra lò còn nóng hổi đã được các khách hàng đặt mua hết. Do đã cải tiến nên chả dam có thể bảo quản trong ngăn đá hơn tháng, phù hợp làm món ăn hằng ngày hoặc đặt tiệc.
Cuối năm 2024, chả dam của cơ sở chị Trần Thị Hậu chính thức được công nhận OCOP 3 sao, trở thành món đặc sản mới của địa phương. Đây là bước ngoặt khẳng định giá trị của sản phẩm, mở ra cơ hội phát triển thị trường cho món ăn dân dã này.
Năm 2024, chả dam của cơ sở chị Trần Thị Hậu chính thức được công nhận OCOP 3 sao.
Điều đáng nói, ngoài tạo việc làm ổn định cho 4 lao động địa phương, cơ sở của chị Hậu bao tiêu lượng lớn cua đồng do người dân Hưng Nguyên đánh bắt. Thành công bước đầu đã thôi thúc chị Hậu lên phương án lâu dài.
Hiện, chị Hậu cũng đang hoàn thiện hồ sơ để đưa sản phẩm vào các nhà hàng và chuỗi cửa hàng nông sản sạch trong tỉnh, hướng tới mở rộng đầu ra bền vững. “Việc đưa món ăn đặc sản địa phương vào các siêu thị sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm, mở ra hướng phát triển mới đầy triển vọng. Chúng tôi hi vọng thời gian tới sản phẩm này sẽ đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước”, chị Hậu tự hào cho hay.
Chị Hậu đưa sản phẩm đến các hội chợ để quảng bá, tìm kiếm cơ hội mở rộng thị trường. Ảnh NVCC.
Chia sẻ với phóng viên, ông Hoàng Anh Tiến, Chủ tịch UBND xã Hưng Nguyên cho biết: “Cơ sở chế biến chả dam của chị Trần Thị Hậu hoạt động khá hiệu quả, không chỉ khôi phục thành công món ăn truyền thống của quê hương mà còn tạo sinh kế cho một số lao động và bao tiêu toàn bộ nguồn cua đồng trong vùng, từ đó góp phần tạo nét riêng cho địa phương”.
