Việc ăn sống cá hồi có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, do đó cá hồi để ăn sashimi không phải cá hồi tươi sống thực sự mà đã được cấp đông sâu ngay sau khi đánh bắt và duy trì trạng thái này trong một thời gian nhất định (cấp đông ở nhiệt độ -35°C hoặc thấp hơn trong ít nhất 15 giờ), sau đó ra đông trước khi cắt lát và trình bày.
Cách rã đông cá hồi làm sashimi chuẩn
Ngoài việc chọn cá hồi chuẩn, chất lượng món sashimi còn phụ thuộc rất nhiều vào quy trình rã đông, vậy đâu là cách rã đông cá hồi để ăn sống chuẩn nhất để miếng cá vẫn giữ được độ dẻo, tươi mọng như vừa đánh bắt?
Đâu là cách rã đông cá hồi làm sashimi chuẩn? (Ảnh: Kayusho)
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh là an toàn và chuẩn nhất
Phương pháp tốt nhất và an toàn nhất để rã đông cá hồi ăn sống là đặt trong ngăn mát tủ lạnh, giữ nhiệt độ ổn định khoảng 0–4°C.
Cách thực hiện: Lấy cá hồi đông lạnh ra khỏi ngăn đá nhưng không mở bao bì chân không. Đặt cá vào một khay hoặc đĩa có lót giấy thấm hoặc khăn sạch (phòng trường hợp có nước rã đông chảy ra). Để cá trong ngăn mát khoảng 8–12 tiếng, tốt nhất là qua đêm. Miếng cá lớn có thể cần tới 24 tiếng.
Việc rã đông từ từ trong ngăn mát sẽ giúp cá giữ nguyên kết cấu thịt, độ tươi, màu sắc và mùi vị. Đây cũng là cách được các đầu bếp Nhật áp dụng khi sơ chế sashimi.
Rã đông nhanh bằng nước lạnh khi gấp
Trong những tình huống cần rã đông cá hồi nhanh hơn, bạn có thể dùng nước lạnh (không phải nước nóng hay ấm).
Cách thực hiện: Giữ nguyên miếng cá trong túi chân không kín, không bị thủng. Chuẩn bị một tô nước lạnh sạch (khoảng 5–15°C), ngâm cá trong nước lạnh từ 30–60 phút, thay nước sau mỗi 20 phút để duy trì nhiệt độ ổn định.
Lưu ý là cách này chỉ nên áp dụng trong trường hợp bạn đang cần gấp, và nên sử dụng cá ngay sau khi rã đông. Cá hồi rã đông bằng nước lạnh không giữ được độ tươi lâu như phương pháp ngăn mát.
Điều cần tránh khi rã đông cá hồi để ăn sống
Tháo ra ngâm nước hay cho vào lò vi sóng không phải là cách rã đông cá hồi làm sashimi. (Ảnh: Therumblytummy)
Một sai lầm thường gặp khi rã đông cá hồi làm sashimi là để cá hồi ra ngoài không khí ở nhiệt độ phòng. Cách này không chỉ khiến kết cấu thịt cá bị bở, chảy nước, mất vị mà còn tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Đây là điều tuyệt đối nên tránh nếu bạn định dùng cá sống.
Ngoài ra, bạn cũng không được dùng lò vi sóng để rã đông cá hồi làm sashimi. Lò vi sóng là công cụ tiện lợi khi rã đông thực phẩm chín nhưng không phù hợp với cá hồi ăn sống. Nhiệt độ cao không kiểm soát của lò vi sóng có thể khiến bề mặt cá bị chín, ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị, chưa kể rủi ro nhiễm khuẩn nếu rã đông không đều.
Lưu ý sau khi rã đông cá hồi để ăn sống
– Không tái đông lạnh: Cá hồi sau khi đã rã đông tuyệt đối không được cấp đông trở lại vì dễ phát sinh vi khuẩn và làm hỏng cấu trúc thịt cá.
– Dùng ngay sau khi rã đông: Tốt nhất là sử dụng cá ngay sau khi rã đông xong. Nếu chưa dùng ngay, có thể bảo quản trong ngăn mát tối đa 12 tiếng, nhưng càng để lâu càng dễ mất độ tươi.
– Sát khuẩn dao, thớt: Trước khi thái cá làm sashimi, cần khử trùng dụng cụ bằng nước sôi hoặc cồn thực phẩm để tránh nhiễm chéo vi khuẩn.
– Cắt cá đúng cách: Dùng dao bén, lát cá theo thớ để giữ kết cấu mềm mịn và không bị nát.
Rã đông cá hồi để ăn sống là khâu không thể xem nhẹ nếu bạn muốn thưởng thức sashimi tại nhà một cách an toàn và ngon miệng. Việc chọn cá hồi đạt chuẩn sashimi và rã đông đúng kỹ thuật không chỉ đảm bảo hương vị nguyên bản của cá mà còn giúp phòng tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Hãy kiên nhẫn và tuân thủ những nguyên tắc đơn giản nhưng thiết yếu kể trên, để món sashimi tại gia không chỉ ngon mà còn tuyệt đối an toàn.
