Khi gió mùa tràn về, cổ họng se lại, da tay khô căng, nhiều người lác đác ho khan và thèm một thứ gì đó ấm nóng mà lành. Vào mùa lạnh, ăn uống khéo còn hơn uống thuốc bừa. Ngoài những cái tên quen thuộc như khoai lang hay khoai sọ, có một nguyên liệu bình dân nhưng xứng đáng được nâng niu trên mâm cơm. Đó là củ mài hay dân gian còn gọi là khoai mài. Thứ củ nhìn giản dị ấy lại mềm dẻo, dễ ăn, nấu kiểu gì cũng hợp và quan trọng là hợp mùa.
Trong y thực đồng nguyên, củ mài được coi là thực phẩm dưỡng người. Chất nhầy tự nhiên, chất xơ, vitamin và khoáng chất trong củ giúp làm dịu niêm mạc đường hô hấp, hỗ trợ tiêu hóa, bồi bổ tỳ vị và góp phần nâng sức đề kháng khi trời đổi gió. Một bát món nóng từ củ mài có thể khiến tay chân bớt buốt, bụng ấm lên và tâm trạng dễ chịu hơn. Dưới đây là gợi ý một cách nấu rất đời thường mà ngon: Mì củ mài sốt cà chua, nóng hổi sánh mượt, người lớn trẻ con đều mê.
Trong những ngày lạnh, củ mài phát huy thế mạnh nhờ độ mềm dẻo và vị ngọt thanh. Ăn vào không ngấy, không nặng bụng, lại đủ năng lượng để cơ thể chống chọi cái rét. So với khoai lang, củ mài ít đường hơn nên cảm giác no lâu mà không ứ ẩm, hệ tiêu hóa hoạt động dễ dàng. So với khoai sọ, củ mài ít gây ngứa, sơ chế nhanh và giữ được độ bùi dẻo rất đã. Củng cố thêm chút kiến thức để yên tâm vào bếp: Phần chất nhầy trong củ mài chính là mucopolysaccharide. Khi nấu thành súp hay mì, chất này tạo nên độ sánh tự nhiên, giúp món ăn trơn tru, êm dạ và làm dịu cổ họng khô.
Để có một bát mì củ mài chuẩn vị mùa lạnh, bạn chỉ cần một củ củ mài loại thon chắc. Nếu gặp củ mài giống sẫm tím (hoặc khoai mỡ) thì càng đẹp mắt, còn loại trắng hay vàng cũng vẫn ngon. Khoai đem rửa sạch, gọt vỏ thật gọn. Với ai da tay mẫn cảm, nên đeo găng vì dịch nhầy của củ có thể gây ngứa.
Khoai cắt khúc vừa ăn rồi hấp cho chín bở. Khi khoai còn nóng, nghiền mịn thành một bát củ mài nhuyễn. Công đoạn này quyết định độ mượt của mì. Khoai nghiền càng nhuyễn thì sợi mì càng mềm mà vẫn có độ dai nhẹ. Trộn từng ít bột mì đa dụng vào bát khoai nghiền, dùng đũa quậy cho bột quyện đều rồi chuyển sang nhào tay đến khi khối bột mịn, không dính. Che mặt bột và cho khối bột nghỉ một lát để gluten ổn định. Bột nghỉ xong sẽ dễ cán và ít đứt khi nấu.
Khi đã sẵn sàng, rắc một lớp mỏng bột áo lên mặt bàn. Cán khối bột thành tấm có bề dày vừa phải. Cắt dải đều nhau để thành sợi mì đẹp. Ai thích kiểu thôn dã có thể vo từng sợi bằng tay như kéo dây thừng nhỏ. Mì tự làm kiểu nào cũng nhanh chín và giữ được hương thơm bùi của củ mài. Trong lúc chờ bột nghỉ, bạn chuẩn bị nồi sốt nền.
Chọn quả cà chua chín đỏ, khía nhẹ chữ thập, trụng qua nước sôi rồi lột vỏ cho sạch vị chát. Phi thơm đầu hành cùng chút gừng băm, cho cà chua vào đảo đến khi ra nước, nêm một ít nước tương cho dậy vị, thêm muối vừa miệng và châm nước dùng hoặc nước sôi. Khi nồi sốt sôi bùng, hương cà chua quyện cùng hành gừng tạo nên vị chua ngọt ấm bụng rất hợp thời tiết.
Thả sợi mì củ mài vào nồi đang sôi, dùng đũa nhẹ tay khuấy để sợi không dính nhau. Mì nổi lên mặt là gần chín, đợi thêm lát nữa để sợi nở đều và phần chất nhầy đặc trưng tan ra hòa cùng nước tạo độ sánh tự nhiên. Tắt bếp, rắc một nắm hành lá hoặc ngò tùy thích. Ai thích béo có thể thêm giọt dầu mè cuối cùng để mùi thơm quyện lại. Bưng bát mì lên, bạn sẽ thấy nước dùng hồng nhẹ, sánh quyện, sợi mì bùi dẻo có chút dai vừa phải, ăn vào ấm từ cổ họng xuống đến dạ dày. Một buổi chiều mưa phùn, chỉ cần bát mì như thế, áo len không còn lẻ loi.
Ưu điểm lớn nhất của món mì củ mài là nguyên liệu dễ kiếm và cách làm không đòi hỏi máy móc. Bếp gia đình nào cũng nấu được, chỉ khác nhau ở đôi tay và chút kiên nhẫn. Với trẻ nhỏ, bạn có thể xay mịn hơn, nêm nhạt và cho thêm vài hạt bắp hay đậu Hà Lan để tăng màu sắc. Với người ăn chay, món này hoàn toàn hợp, chỉ cần dùng nước dùng rau. Với người muốn tăng đạm, có thể xào nhanh nấm đùi gà hoặc tôm bóc vỏ rồi cho vào lúc gần tắt bếp. Dù biến tấu kiểu nào, phần hồn vẫn là củ mài bùi thơm, vừa dưỡng phổi vừa làm ấm tỳ vị như cách người xưa vẫn truyền.
Để món ăn phát huy tác dụng mùa lạnh, một vài lưu ý nhỏ rất đáng nhớ. Củ mài gọt xong nên nấu ngay để tránh thâm. Bàn tay bị ngứa do dịch nhầy chỉ cần rửa bằng nước ấm pha chút giấm loãng là dịu. Phần bột chưa dùng hết có thể bọc kín, để ngăn mát dùng trong ngày. Nước sốt cà chua nên nấu tới khi trái cà nhuyễn hoàn toàn, vị chua dịu và thơm. Nêm nhạt một chút để vị ngọt tự nhiên của củ mài lên tiếng. Khi bưng bát mì, đừng quên thả thêm ít hành hoa thái nhỏ, hương thơm bốc lên gợi cảm giác gia đình sum vầy rất đúng chất ngày lạnh.
Có những món ăn không cần cầu kỳ mà lại chữa lành bất ngờ. Mì củ mài là một ví dụ. Đó là bát ấm áp bạn có thể nấu sau giờ làm, là bữa tối nhẹ bụng trước khi chui vào chăn, là cách dịu dàng để nói với người thân rằng thời tiết đang chuyển, hãy ăn uống cẩn thận để không ốm. Mùa lạnh không chỉ cần áo ấm. Mùa lạnh cần cả bếp ấm và món ăn ấm. Một củ củ mài, một ít bột mì, một quả cà chua là đủ để dựng nên chiếc chăn vô hình bọc lấy dạ dày và trái tim.
Nếu bạn từng lăn tăn không biết nên nấu gì trong những ngày gió luồn qua kẽ tay, hãy thử công thức này. Chỉ một lần là có thể thành thói quen, bởi sự giản dị của nó khiến ta dễ quay lại. Nấu xong, bạn sẽ nhận ra sức khỏe đôi khi đến từ những lựa chọn rất nhỏ. Bớt món chiên rán, thêm một bát mì củ mài nóng, cơ thể ấm lên, cổ họng bớt khô, giấc ngủ tròn hơn. Vậy là đủ cho một mùa lạnh bình an.
Chúc bạn thực hiện món mì củ mài thành công!
