Bạn có thường gặp tình huống này trong quá trình làm các món xào không?
– Khi xào rau, nước luôn chảy ra quá nhiều và trông như món canh với rau đã được nấu nhừ?
– Những miếng thịt chín già trở nên khô cứng, khó nhai hoặc nhai dễ thành bã?
– Gia vị phụ thuộc vào “may mắn”, độ mặn phụ thuộc vào cảm nhận?
Nếu bạn đang gặp phải những rắc rối đó thì đừng lo! Hôm nay chúng tôi sẽ chia sẻ một công thức đa năng mà bạn có thể áp dụng vào tất cả các món xào. Chỉ cần bạn nắm vững 3 bước chính này thì dù xào rau củ, thịt, hải sản… đều trở thành món ăn hoàn hảo, không bao giờ thất bại!
Đây là phương pháp làm các món xào được một đầu bếp khách sạn chia sẻ sau vô số lần điều chỉnh và luyện tập, bạn hãy áp dụng và tự tay làm ra những món ăn chất lượng cho gia đình thưởng thức nhé.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu (tùy theo khẩu vị)
1. Rau củ – Kiểm soát độ ẩm là chìa khóa
Rau lá (rau bina, rau cải, rau muống, cải thảo, bắp cải…): Sau khi rửa, nhớ để ráo nước, giũ khô hoặc thấm khô bằng khăn bếp. Nếu bạn để độ ẩm trên rau quá mức sẽ khiến rau càng tiết nhiều nước trong quá trình xào/nấu.
Các loại củ (khoai tây, cà rốt, củ sen thái lát…): Bạn nên ngâm trong nước khoảng 5 phút sau khi cắt để loại bỏ lớp tinh bột trên bề mặt, giúp các loại củ này không bị dính vào chảo khi xào.
Nấm (nấm hương, nấm sò): Không nên chần qua nước sôi! Xào trực tiếp để dậy mùi thơm.
Rau muốn hay các loại rau lá cần để ráo nước (có thể dùng khăn bếp thấm khô) trước khi xào).
Mẹo cần nhớ: Khi xào rau củ, hãy làm nóng già chảo trước khi cho dầu vào. Xào trên lửa lớn trong suốt quá trình và lấy ra khỏi chảo trong vòng 30 giây để rau củ giòn và mềm.
2. Thịt: Bí quyết giữ thịt mềm và không bị khô
Thịt lợn/bò thái lát: Thái lát mỏng ngang thớ, thêm 1 thìa canh nước + 1/2 thìa canh bột năng + 1/2 thìa canh dầu ăn, trộn đều và ướp trong 10 phút để giữ độ ẩm.
Thịt gà: Ướp với lòng trắng trứng + rượu nấu ăn để thịt mềm hơn.
Hải sản (tôm, mực): Chần nhanh (5 giây) hoặc xào trực tiếp ở nhiệt độ cao để tránh bị co rút và dai.
Sai lầm thường gặp: Thái thịt xong là cho ngay vào chảo xào trực tiếp, điều này sẽ làm thịt bị dai và khô!
Món xào với hải sản như tôm và mực thì cần phải chần trước khi xào.
Bước 2: Thứ tự xào (đảm bảo từng nguyên liệu được nấu chín vừa)
Hãy nhớ thứ tự nấu ăn phổ biến khi làm các món xào:
Xào/phi thơm gia vị → Nguyên liệu cần thời gian chín sẽ nấu trước → Thêm gia vị nấu dễ sau → Nêm gia vị vào cuối
1. Xào gia vị (hành lá, gừng, tỏi, sả, ớt khô,…)
Cho các loại gia vị sử dụng để xào cùng món ăn vào hơi nóng (lửa nhỏ) và xào từ từ cho đến khi dậy mùi thơm, tránh bị cháy.
2. Xào các nguyên liệu khó nấu trước
Ví dụ, xào cà rốt, khoai tây và các loại đậu ở lửa vừa cho đến khi chín 50%. Sau đó mới thêm các loại thực phẩm nấu nhanh chín hơn (như ớt xanh và hành tây).
Nếu món xào là sự kết hợp giữa thịt và rau, trước tiên hãy xào thịt cho đến khi thịt đổi màu, lấy ra bát để riêng. Sau đó xào rau và cuối cùng xào trộn chúng lại với nhau.
3. Cho những nguyên liệu dễ nấu/nhanh chín vào sau cùng
Các loại rau lá, đậu phụ, hải sản, v.v… không nên xào quá 1 phút, nếu không chúng sẽ bị dai.
Ví dụ trường hợp xào thịt heo thái sợi với ớt chuông:
Đun nóng chảo với dầu ăn rồi phi thơm tỏi băm. Sau đó cho thịt heo thái sợi vào xào cho đến khi đổi màu, lấy ra để riêng. Kế tiếp bạn cho ớt chuông vào xào đến khi chín rồi thêm thịt đã xào vào. Nêm nước tương, muối và tinh chất cốt gà, xào đều và lấy ra đĩa dùng.
Bước 3: Kỹ thuật nêm nếm (Bí quyết để có vị mặn vừa phải và tươi ngon)
Nhiều người sau khi xào món ăn thường thấy món ăn không ngon và nhận ra vấn đề nằm ở khâu nêm nếm gia vị! Để khắc phục vấn đề này hãy nhớ tỷ lệ vàng sau đây:
1 thìa canh nước tương + 1/2 thìa canh nước tương đen + 1/2 thìa cà phê đường (nếu thích) + một chút muối + bột tiêu (tùy thích).
Muối là gia vị nêm vào cuối cùng để tránh món xào bị ra nhiều nước.
Nguyên tắc nêm nếm:
Nước tương sẽ làm tăng hương vị, còn nước tương đen màu tạo màu. Không nên cho quá nhiều, nếu không món ăn sẽ bị đen.
Một chút đường (nửa thìa cà phê) có thể trung hòa vị mặn và làm cho món ăn ngon hơn.
Thêm muối vào cuối cùng để tránh các nguyên liệu bị chảy nước. Có thể thêm một chút dầu hào để tăng hương vị. Với những món có vị béo, bạn có thể rưới thêm chút giấm balsamic để giảm độ ngấy.
Những lỗi thường gặp:
Thêm muối vào lúc đầu, sẽ khiến rau tiết nước nhiều, dễ biến thành “món canh”. Các loại gia vị được trộn một cách ngẫu nhiên, sẽ khiến món ăn có vị mặn và đắng, không đạt độ hài hòa.
Tóm tắt: Công thức nấu ăn phổ biến = sơ chế + trình tự + gia vị
| Bước | Điểm mấu chốt | Ví dụ |
|---|---|---|
| Tiền xử lý nguyên liệu | Kiểm soát nước trong rau, ướp thịt | Rửa sạch rau xanh; thái thịt rồi trộn với nước tương, bột năng |
| Thứ tự xào nguyên liệu | Xào những nguyên liệu chín lâu trước, nguyên liệu dễ chín xào sau | Xào cà rốt trước sau đó thêm ớt chuông |
| Mẹo nêm gia vị | Nước tương + đường + muối nêm sau cùng | 1 thìa canh nước tương, một chút đường, một chút muối |
Chỉ cần làm theo 3 bước trên là món xào của bạn sẽ ngon hơn cả đồ ăn ngoài tiệm! Không còn lo nấu quá lửa, ra nhiều nước hoặc mặn – nhạt thất thường!
