Mùa thu là mùa “dán thêm chút thịt” cho cơ thể sau những ngày nắng dài. Nhưng bồi bổ bây giờ không còn là chất béo thật nhiều như thời ông bà, mà là ăn tinh gọn, lành mạnh, tốt cho đường ruột và tim mạch. Trong họ nhà đạm, cá luôn là lựa chọn thông minh vì giàu protein, ít chất béo bão hòa, lại dễ tiêu hóa.
Nhiều người cứ nhớ đến lươn hay cá chạch khi nói món bổ mùa thu. Thật ra có ba cái tên dễ mua ở chợ thường, giá phải chăng, thịt dày ngọt, xương ít nên trẻ nhỏ và người lớn tuổi đều ăn an tâm. Đó là cá thu vạch, cá đù và cá chim trắng thân dẹt mà nhiều chợ ghi tên là cá chim bạc. Ba loại này đúng vụ vào thu, thịt chắc, vị ngọt tự nhiên và nấu cách nào cũng ra món ngon.
1. Cá thu vạch
Cá thân thuôn dài, mình bạc, bơi nhanh nên thớ thịt săn chắc, thấm gia vị tốt. Ưu điểm lớn nhất là gần như không có xương dăm, chủ yếu một xương sống ở giữa nên ai cũng ăn được, đặc biệt hữu ích với gia đình có người già và trẻ nhỏ. Hàm lượng đạm cao, chất béo tổng thấp, lại có omega 3 tự nhiên. Vào thu, thịt cá chắc mà vẫn mọng, làm món mặn hay món nhậu đều hợp.
Để đổi vị, bạn có thể làm kiểu “thu giả xông” mang hương năm vị. Cách làm rất đời thường nhưng thành phẩm lại dậy mùi như cá hun khói. Trước tiên sơ chế sạch, cắt khúc dày chừng hai đốt tay rồi ướp với hành hoa đập dập, vài lát gừng, rưới chút rượu trắng, thêm nước tương, một giọt xì dầu đậm cho lên màu, rắc năm vị và ít đường để cân vị, để cá nghỉ tối thiểu ba mươi phút cho thấm.
Sau đó vớt cá để thật ráo, cho vào chảo dầu vừa sôi, chiên đến khi mặt ngoài vàng giòn. Phần nước ướp còn lại cho vào nồi nhỏ, thêm chút nước, nêm lại bằng xì dầu và đường cho vị mặn ngọt hài hòa, đun lửa nhỏ vài phút cho dậy mùi rồi thả cá đã chiên vào đảo nhanh để áo đều sốt. Mẻ cá thành công sẽ có lớp vỏ thơm giòn, bên trong vẫn mềm ẩm, hương năm vị lan nhẹ, ăn nóng đưa cơm mà để nguội nhâm nhi với cốc bia cũng rất bắt vị.
2. Cá đù vàng
Loại cá này khi vào vụ thu thì béo, thịt mềm như múi tỏi nhỏ, chạm môi là tách thớ, nuốt êm không vướng. Lợi thế là chỉ có một xương sống, gần như không xương dăm, người bụng yếu hay đang mệt cũng dễ ăn. Dân nội trợ quen tay thường kho hay rán, nhưng ngon bền vững nhất vẫn là kiểu “rim sốt tương hạt” đậm đà mà giữ được độ mềm.
Để nấu ngon, bạn làm sạch cá, khứa vài đường nông trên hai mặt rồi xoa muối và rượu trắng cho tan mùi tanh, để mười phút. Đặt chảo chống dính, lau khô mình cá rồi áp chảo đến khi vàng hai mặt, chỉ dùng lượng dầu rất ít để cá không bị vỡ. Khi cá đã vàng, quét một lớp tương đậu nành đã phi thơm với hành gừng ớt khô, cho thêm chút rượu nấu, thìa nước tương, giọt xì dầu đậm màu và ít đường để cân vị, châm nước nóng ngập nửa thân cá.
Đậy vung, hạ lửa vừa, rim chừng mười phút, giữa chừng trở mặt một lần cho thấm đều. Lúc gần cạn nước, mở vung cho sốt sánh lại, rắc hành hoa hoặc mùi tàu. Đĩa cá vàng rim tương đúng điệu sẽ có phần thịt mềm mà không bở, thấm vị mặn ngọt cay nhẹ, nước sốt bóng sánh quệt vào cơm trắng rất hao.
3. Cá chim bạc thân dẹt
Cá chim bạc dễ nhận ra nhờ thân dẹt tròn, ánh bạc nhẹ. Thịt cá mềm mướt, ít xương dăm nên thường được khuyên dùng cho người trung niên và cao tuổi. Vào thu, cá có lớp mỡ mỏng giúp thớ thịt ngậy vừa phải mà không ngán. Kiểu nấu được lòng từ trẻ đến già là “chim bạc rang khô kiểu giòn rụm”.
Đầu tiên làm sạch cá, bỏ mang và ruột, khứa vài đường nông để gia vị thấm. Ướp cùng hành gừng giã dập, muối và ít rượu trắng khoảng mười lăm phút. Trước khi chiên, áo một lớp bột mỏng lên hai mặt để bảo vệ da và tạo độ giòn. Đặt chảo dầu nhiều hơn bình thường một chút, chiên lửa vừa cho vàng đều hai mặt, vớt ra để ráo.
Chắt bớt dầu, phi thơm hạt tiêu tươi hoặc hạt tiêu khô cùng ớt khô, thêm hành tây, gừng và tỏi lát, đảo cho dậy mùi rồi cho cá trở lại chảo, rưới ít nước tương và nhúm đường cát, đảo nhanh tay đến khi mặt cá khô ráo và thơm nức. Kết thúc bằng rắc mè rang và hành lá thái nhỏ. Miếng cá giòn bên ngoài, mềm ẩm bên trong, vị cay tê nhè nhẹ, ăn chơi hay ăn kèm bún đều hợp.
Thời tiết hanh khô khiến cơ thể dễ mất nước và mệt mỏi. Cá có lượng đạm dễ hấp thu và chất béo tốt, giúp phục hồi sức bền mà không gây nặng bụng như thịt đỏ. Omega 3 trong nhiều loại cá hỗ trợ tim mạch và trí nhớ, rất đáng giá cho người phải làm việc trí óc hoặc trẻ em đang học nhiều. Khi chọn mua, nên ưu tiên cá vào vụ, mắt trong, mang đỏ, thân đàn hồi. Nếu mua đông lạnh, hãy chọn loại đóng gói kín, lớp băng mỏng, không có mùi lạ. Bảo quản ở ngăn đá và rã đông chậm trong tủ mát qua đêm để giữ cấu trúc thịt.
Một vài mẹo nhỏ để món cá ngon mà không tanh
Mùi tanh chủ yếu nằm ở mang và lớp màng đen trong bụng, vì thế cần rửa sạch và thấm khô trước khi nấu. Gừng, rượu trắng, tiêu và hành là bộ tứ khử mùi hiệu quả. Khi chiên áp chảo, cá phải thật khô nước và chảo phải nóng, mặt da áp xuống trước để không dính. Với món rim hay kho, dùng nước nóng thay vì nước lạnh giúp thịt săn mà vẫn mềm. Ăn cá kèm rau củ theo mùa như bí xanh, su su, cải chíp sẽ cân bằng vị và giúp tiêu hóa nhẹ nhàng.
Mùa thu không nhất thiết chạy theo nguyên liệu đắt đỏ. Ba loại cá kể trên giá thân thiện, sẵn hàng, chế biến được nhiều kiểu, đủ dinh dưỡng cho cả nhà. Một bữa cơm có đĩa cá nóng hổi, mùi thơm lan lên từ gian bếp, trời thu bỗng thêm phần dễ chịu. Hãy tranh thủ những ngày gió heo may để đưa cá vào thực đơn, vừa bồi bổ vừa làm ấm lòng người thân.
