Những bữa cơm quây quần luôn là khoảng lặng dễ thương giữa nhịp sống bận rộn. Thật ra ta không cần cầu kỳ như nhà hàng. Chỉ cần chợt nghĩ: Hôm nay nấu món gì vừa nhanh gọn vừa đủ chất, lên mâm trông đã thấy vui mắt. Dưới đây là gợi ý sáu món quen mà lạ, nguyên liệu dễ mua, cách làm không phức tạp, hương vị đưa cơm. Mỗi món đều có một ý nghĩa nhỏ để ta kể cho nhau nghe trong bữa ăn.
Từ viên thịt tròn đầy bọc trứng cút, đĩa tôm hấp tỏa mùi tỏi thơm, nồi sườn om hạt dẻ vàng ruộm cho đến cá hấp trong veo, nồi thịt kho sóng sánh và đĩa rau củ giòn ngọt. Mẹo nấu cũng được gom lại gọn ghẽ: Ướp sao cho thấm, canh lửa thế nào để mềm mà không nát, lúc nào nên chần sơ để giữ màu và độ giòn. Không cần chờ dịp lễ, chỉ cần ta muốn cả nhà ăn ngon, sáu món này đều phù hợp cho một tối ấm bụng.
1. Viên nhãn bọc trứng cút
Hình dáng viên tròn ôm trọn quả trứng cút như chuyện “yên bề gia thất”, nhìn đã thấy vui. Chọn nạc dăm hoặc nạc vai có dăm mỡ theo tỉ lệ bảy phần nạc ba phần mỡ để nhân mọng mềm. Thịt băm trộn trứng gà, chút muối, tiêu trắng, tiêu hoa, xíu đường để dậy vị, rưới từng thìa nhỏ nước hành gừng đã bóp cho ra nước thơm rồi rắc thêm một ít bột bắp và bột mì theo tỉ lệ một một để khi chiên lớp vỏ giòn nhẹ mà không khô.
Trộn một chiều cho thịt “lên chân” dẻo kết dính, thử bằng cách nhấc đũa thấy quện là được. Cách gói rất đơn giản: Ấn dẹt thịt trên tay, đặt trứng cút đã luộc và bóc vỏ vào giữa, vuốt kín không để lộ lòng trắng. Viên xong để lên khay cho ráo bề mặt rồi chiên hai lần. Lần đầu ở nhiệt vừa để định hình và chín tới, lần hai tăng nhiệt cho vàng giòn mặt ngoài.
Khi cắn sẽ nghe tiếng lốp bốp nhẹ rồi tới phần thịt mềm ẩm thơm mùi tiêu, nhân trứng cút bùi ngậy. Món này ăn chơi cũng đã ngon, chấm tương ớt hoặc sốt mayonnaise pha tương cà đều hợp.
2. Tôm hấp miến tỏi
Tôm tươi ngọt trộn với miến mềm dai là cặp đôi ít khi thất bại. Chọn tôm sú hoặc tôm thẻ cỡ vừa, cắt râu gai, rút chỉ lưng bằng tăm cho sạch. Xẻ lưng nhưng không rạch đứt để khi hấp tôm xòe đẹp. Miến ngâm nước ấm cho mềm rồi trải đều xuống dĩa.
Bí quyết lên hương nằm ở lớp tỏi: Phi hai phần ba số tỏi băm với dầu ở lửa nhỏ đến khi hạt tỏi nổi nhẹ và ngả vàng rơm thì tắt bếp, trộn phần tỏi còn sống vào để giữ mùi tươi. Nêm chút muối, đường, dầu hào, tiêu trắng và giọt nước tương cho đậm đà. Xếp tôm vòng quanh trên lớp miến, rưới sốt tỏi lên lưng tôm, bọc kín mặt dĩa bằng màng bọc thực phẩm để hơi nước không rỏ vào làm nhạt vị.
Hấp lửa lớn mười phút đến khi tôm hồng, mở màng, rắc hành hoa thái sợi và ớt chỉ thiên cắt khoanh, rưới một vòng nhỏ xì dầu hấp cá, chan một muôi dầu thật nóng lên mặt cho dậy mùi. Sợi miến thấm nước tôm và sốt tỏi, thơm nức và mềm thấm, tôm ngọt rõ ràng, ăn kèm dưa leo mát miệng.
3. Sườn om hạt dẻ
Mùa hạt dẻ về, không gì đã bằng nồi sườn om sánh màu cánh gián, hạt dẻ bùi như tan vào lưỡi. Sườn non chặt khúc ngắn chần từ nước lạnh để kéo hết máu thừa, rửa lại cho sạch bọt. Hạt dẻ rửa khô, khứa chữ thập trên vỏ cho dễ bóc, hấp trước mười lăm phút đến khi hở miệng rồi bóc bỏ cả vỏ cứng lẫn màng nâu.
Thắng đường bằng viên đường phèn hoặc đường cát cho tới khi chuyển đỏ hổ phách và sủi bong bóng nhỏ, thả gói gia vị gồm hành, gừng, tỏi, hoa hồi, quế nhỏ, lá nguyệt quế và vài hạt tiêu khô vào quậy thơm, đổ sườn vào đảo nhanh để áo màu. Chan nước mắm và nước hàng, thêm rượu nấu ăn cho dậy mùi, đổ nước sôi ngập mặt và hạ lửa liu riu bốn mươi phút. Khi sườn chín mềm, thả hạt dẻ, nêm muối vừa miệng, mở lửa to để sánh lại còn một lớp sốt bóng. Múc ra sẽ thấy sườn thấm tới thớ, hạt dẻ bùi không bở, sốt quyện cơm cực kỳ.
4. Cá hấp xì dầu
Cá hấp là món thể hiện rõ tay nghề giữ độ tươi. Chọn cá tươi như cá bơn một nắng, cá diêu hồng hoặc cá chép sông. Với cá bơn, da là collagen quý nên đừng lột bỏ. Chà muối hạt nhẹ nhàng rồi xả sạch để mất lớp nhớt, dùng dao khía vài đường để thấm vị. Thoa muối mỏng và rượu gạo hai mặt, nhét thêm lát gừng và cọng hành vào bụng rồi để mười phút. Lót dĩa bằng hành lá cắt khúc và vài lát gừng để cá cách mặt dĩa, khi hấp hơi nước luồn được bên dưới giúp chín đều.
Hấp lửa lớn tám phút tùy kích cỡ, tắt bếp đậy nắp thêm vài phút cho hơi thấm. Nhấc dĩa ra, đổ nước tiết khi hấp đi để tránh tanh, rải hành sợi, gừng sợi, ớt sợi lên lưng cá, rưới vòng xì dầu hấp cá, đun chảo dầu thật nóng rồi chan lên phần hành gừng để bốc thơm. Thịt cá trong, ngọt tự nhiên, ăn kèm cơm trắng hoặc bún tươi đều hợp.
5. Thịt kho bóng mượt
Thịt ba rọi kho luôn là ngôi sao trong mâm cơm Việt. Chọn lớp thịt có da mỏng, mỡ và nạc xen đều. Luộc sơ từ nước nguội để ra sạch mùi, rửa lại rồi cắt khối vừa ăn. Mấu chốt là màu nước hàng. Dùng đường phèn hoặc đường cát cũng được nhưng đường phèn cho màu trong hơn.
Cho chút dầu, rải đường, đun lửa nhỏ đến khi đường tan, nổi bọt lớn, chuyển vàng rồi nâu sậm và tỏa mùi caramel thì cho thịt vào đảo cho áo đều. Thêm rượu, nước tương, nước mắm, quế nhỏ, hồi, lá nguyệt quế, ớt khô, hạt tiêu, hành và gừng. Đổ nước sôi vừa ngập, đậy nắp hạ lửa nhỏ, kho khoảng một tiếng rưỡi đến khi mỡ trong, da mềm, nạc không khô. Cuối cùng vớt các vị thuốc ra, nêm muối vừa, bật lửa lớn để sốt sánh keo phủ quanh từng miếng. Đưa cơm nhất là khi trời mưa, có thêm dưa cải chua hoặc dưa leo giòn là trọn vẹn.
6. Rau xào tổng hợp
Một đĩa xào tổng hợp vừa thanh vừa vui mắt luôn là cách cân bằng bữa ăn. Chuẩn bị củ sen, củ mài, đậu Hà Lan, cà rốt và mộc nhĩ khô. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh vài tiếng cho nở sạch bụi, củ sen và khoai gọt vỏ cắt lát mỏng, ngâm nước pha vài giọt giấm để không đen và giảm bột.
Đậu Hà Lan, cà rốt, mộc nhĩ nên chần trong nước sôi có muối và giọt dầu để giữ màu, vớt ra thả ngay vào nước lạnh giúp rau giòn lâu. Phi thơm gừng băm và tỏi băm, trút tất cả rau củ vào đảo nhanh lửa lớn, nêm muối, ít bột nêm, rưới muỗng nhỏ nước bột bắp cho áo nhẹ, đảo vài lượt rồi nhấc xuống. Đĩa xào giữ được độ giòn ngọt, màu xanh đỏ đen trắng đan cài như một góc hồ sen khi vào mùa.
Mẹo nhỏ giúp nấu ăn ngon hơn
– Ướp thịt và hải sản, ta nên thêm một chút đường để cân vị mặn và giúp bề mặt lên màu đẹp khi chiên áp chảo.
– Chiên viên thịt hoặc sườn nên dùng hai lần nhiệt: Lần đầu nhiệt vừa chín tới, lần hai nhiệt cao để giòn và lên màu bóng.
– Hấp cá hay tôm, hãy bọc mặt dĩa hoặc lót hành gừng để hạn chế nước đọng làm nhạt vị.
– Xào rau chỉ nên nêm muối ít và để lửa lớn, thêm nước bột bắp rất mỏng sẽ giúp món xào bóng đẹp mà không sền sệt.
– Với các món kho, nước sôi đổ vào thay vì nước lạnh để thịt không bị co cứng. Những tiểu tiết ấy tạo nên cảm giác “ngon nhà” mà nhiều khi nhà hàng cũng khó bắt chước.
Khi nhìn cả nhà ăn hết sạch món tôm hấp, tranh nhau gắp miếng thịt kho, gắp thêm hạt dẻ bùi từ nồi sườn, ta hiểu ra điều rất giản dị. Những lời chúc tốt lành nhiều khi không nằm ở câu chữ mà ở bát canh nóng, ở đĩa rau còn giòn, ở viên thịt bọc trứng cút tròn đầy. Sáu món trên đủ để ta xoay vòng cho bữa cơm hằng ngày. Có ngày chỉ cần hai món, có hôm rảnh rỗi làm ba món. Quan trọng nhất là cảm giác cả nhà cùng ngồi xuống, nghe mùi thơm từ bếp ùa ra và kể chuyện một ngày đã trôi như thế nào.
